De Vlaming – en de Nederlander evenzeer – eet enorm veel brood. Voor velen is het dagelijkse kost en staat het elke ochtend op tafel. Tal van Vlamingen nemen boterhammen mee naar het werk, maar wie kan het nog zelf maken? Zelfs de warme bakker van om de hoek wordt een zeldzaamheid. En tot twee-drie generaties terug was zelf brood bakken zeer courant. Maar met deze handleiding hoeft het geen ver verleden te blijven.
Elk jaar gooien tien warme bakkers in Vlaanderen de handdoek in de ring en hun schort aan de haak. In 1994 waren er nog 4.000 warme bakkers in Vlaanderen – vandaag zou dat getal nog rond de 1.200 liggen, niettegenstaande de bevolking flink is toegenomen sinds 1994 (ook door migratie).
Maar met het verdwijnen van die bakkers lijkt toevallig of niet ook de bak/vakkennis te verdwijnen in gewone huishoudens. Twee, drie generaties geleden kon bijna elk huishouden het echter nog. Ironisch, want brood bakken in Vlaanderen is opgenomen in het inventaris immaterieel erfgoed.
🍞 HANDIG OM ZELF BROOD TE BAKKEN
Veel heb je niet nodig. Een goede bakvorm, een scherp broodmes en een rooster om je brood te laten afkoelen maken het verschil.
Broodbakvorm ovaal, ca. 26 x 16 x 9 cm
Broodvorm uit plaatstaal met keramisch versterkte antiaanbaklaag, voor een mooi gevormd brood uit je eigen oven.
Essential broodmes, 23 cm
Gekarteld broodmes van roestvrij staal dat zonder scheuren door een harde korst snijdt.
Taart- en afkoelrooster, Ø 31,7 cm
Stevig verchroomd rooster op drie voetjes, zodat je brood na het bakken van alle kanten kan afkoelen.
Waarom zelf bakken?
Nochtans is brood kunnen bakken bijzonder nuttig: het behoort tot de meest basale en calorierijke voedingsmiddelen dat er is en bloem en meel kan je ook lang bewaren, wat betekent dat deze vaardigheid in nood flinke nutritionele dividenden kan uitbetalen.
Je hebt namelijk bijzonder weinig ingrediënten nodig om brood te bakken: louter bloem, water, zout en gist. Verdere toevoegingen of bewaarmiddelen heb je niet nodig. Dus als jij een grote voorraad bloem/meel in huis hebt én je hebt de kennis om brood te bakken, dan zit je goed – ook al is er een pandemie gaande of iets erger.
Daarbij: er is geen crisis nodig voordat eigen brood leuk wordt – je weet wat er ingaat én het kan een fijne en zelfredzame hobby zijn. Bovendien kost het minder werk dan je misschien wel denkt. Het deeg kneden valt zeer goed mee, en het meeste werk doet het deeg zelf tijdens het rijzen.
Bloem of meel? En wat is nu volkorenbrood?
Bij The Patriot zijn we grote fan van volkorenbrood. De grotere aanwezigheid van vezels zorgt ervoor dat je de suikers in het brood langzamer opneemt, en de vezels zelf zijn goed voor je darmen. Maar wat heeft dat nu te maken met bloem of meel?
Welaan: volkorenmeel is niks anders (en niets minder) dan de volledige graankorrel, gemalen. Dat is dus de zemel, de kiem en de meelkern. Bloem daarentegen is gezeefd en fijner, ontdaan van de zemelen en kiem. In die zemelen en kiem zitten echter tal van gezonde micronutriënten (zoals B-vitaminen en ijzer) én de vezels.
Volkorenbrood maak je dus van volkorenmeel, wit brood maak je van bloem. Er is wel een ‘trade-off’. Ja, volkorenbrood is gezonder, maar het is ook iets moeilijker om te maken. De vezels zorgen voor een zwakker glutennetwerk in het deeg, waardoor het minder goed kan rijzen. Dat is geen ramp, maar iets om in het achterhoofd te houden als potentiële beginner. Daarom kan het handig zijn om voor je eerste brood te starten met een 50/50-mengeling van volkorenmeel en bloem.
🚨 Opgelet
In België wordt meel vaak verwarrend genoeg volkorenbloem genoemd. Dat komt mogelijk omdat er in het Frans maar één woord is voor beide termen, namelijk ‘farine’. Kijk naar het vezelgehalte: zit dat boven de 9 gram per 100 gram, dan heb je echt volkorenmeel.)
Aan de slag
Als je je bloem en/of meel hebt ingeslagen, kan je aan de slag. Zorg voor een halve kilo meel/bloem, 350 milliliter lauw water, 10 gram zout en een zakje droge gist (7 gram).
- Meng en kneed alle ingrediënten in een kom minstens tien minuten. Het mengsel wordt deeg en moet soepel en elastisch aanvoelen.
- Dek je kom af en laat het 1-2 uur rusten. Nu zal het deeg rijzen. Wacht tot het volume is verdubbeld.
- ‘Ontgas’ het deeg door het plat te drukken en breng het deeg in de vorm die je wil: als je een rond brood wil, moet je de randen telkens naar het midden toe vouwen, het deeg omdraaien en met je handen over het werkblad naar je toe trekken. Wil je een langwerpig brood, dan is dat iets eenvoudiger. Duw het deeg plat, vouw het in drie en rol het op.
- Hierna laat je het nog eens drie kwartier rijzen. Je deeg is bakklaar.
- Stop je deeg in een voorverwarmde oven, op 230 graden Celsius. Stop je brood op bakpapier in een evenzeer voorverwarmde gietijzeren pot als je die hebt, en dek deze 25 minuten af met een deksel. Laat dan nog 15 minuten bakken zonder deksel om een korst te laten vormen. Je brood is gaar als je op de onderkant kan tikken en het hol klinkt. Je kan ook een thermometer in het brood steken: de kern moet net onder de 100 graden Celsius zijn.
- Neem je pot uit de oven met wanten en gebruik het bakpapier om het brood op een rooster te leggen om af te koelen (zonder bakpapier) zodat frisse lucht overal aan kan.
- Geduld is het laatste ingrediënt. Laat het brood minstens een uur afkoelen voor je het aansnijdt en eet. Hoe groter het brood, hoe meer afkoeltijd. Gebakken volkorendeeg houdt ook meer vocht vast, dus vergt meer afkoeltijd, tot 3 uur voor een groot brood.
Wat nog?
Als je dit eenvoudige recept onder de knie hebt, kan je jezelf een leven lang voorzien als je maar bloem en/of meel in huis hebt.
Maar wat als je niet zomaar gist hebt? Dan kan je door het wonder van desem je eigen gistcultuur opstarten en onderhouden zonder dat je nog supermarktgist nodig hebt. Daar gaan we verder op in deel II. In het derde deel focussen we op hoe je al deze zaken goed bewaart en je je voorbereidt op (comfort tijdens) crises.
